Convegno ’Arte casearia, ieri e oggi’
A Gorgonzola si parla di ‘stracchini’ con il convegno "Arte casearia, ieri e oggi"
Sabato 16 ottobre 2010, alle ore 15, auditorium via Oberdan
Gorgonzola, città a pochi chilometri dalla grande Milano, vanta un´antica tradizione agricola, ma anche casearia. Diverse le citazioni illustri basti pensare ad Alessandro Manzoni che, nel capitolo XVI de ‘I promessi sposi’, fa sostare Renzo in una delle trattorie presenti nel borgo (quella più accreditata è la Trattoria Dei Frati, storico locale di Gorgonzola chiuso da tempo).
Nel 1839 Francesco Cherubini, nel suo ‘Vocabolario Milanese-Italiano’, alla voce ‘stracchin’ riporta la definizione tratta dal ‘Viaggio agronomico d´Italia’ del bravo marchese Cosimo Ridolfi, membro dell´Accademia dei Georgofili: specie di cacio pingue o bianco o gialligno che si fabbrica tra noi di primavera o d´autunno con latte non isburrato quagliato o serbato nel sale. Secondo epoche di lavorazione, secondo quantità di caglio e di sale adoperato e secondo le varie terre del nostro contado (Ducato di Milano, n.d.r) ove si fa distinguesi come segue: carsenza... stracchin de do paner... stracchin de Gorgonoeula... stracchin grass... stracchin magengh (prodotto con l´erba più grassa di primavera)... stracchin magher... stracchin nostran (dozzinale)... strachin quartiroeu... (prodotto con il latte delle vacche nutrite con l´erba quartirola)...
La prima parte del convegno, organizzato dall´assessorato all´Ambiente del Comune di Gorgonzola, ‘ieri’ (‘Da Santa Caterina a San Giorgio’), sarà trattata da Giovanni Staccotti, giornalista gustonomo storico dell´arte di convitare. Una chiacchierata con il pubblico che inizia così: ‘Alla corte del burro, principe della cucina padana, e del grana re della tavola universale, brilla la grande famiglia degli stracchini che costituiscono una pleiade di formaggi molli e semi stagionati, riuniti in un´unica denominazione attinta dalla condizione di spossatezza delle mandrie stanche per la transumanza’.
Sulla moderna arte casearia interverrà invece Gianluca Bellazzi, esperto di Qualità, Ricerca e Sviluppo nella produzione dei formaggi molli, a cui spetterà il compito di illustrare agli intervenuti cosa si intende oggi per ‘stracchino’, le sue caratteristiche, la differenza tra ‘pasta cruda’ e ‘pasta cotta’, il tipo di crosta, alcuni cenni sulla tecnologia di produzione e le differenze tra produzione artigianale e tradizionale.
Questo convegno ha spiegato l´Assessore all´Ambiente Marco Pisoni vuole condurci in un viaggio alla riscoperta dei prodotti del nostro territorio, delle tradizioni della nostra cultura casearia per arrivare a sottolineare l´importanza di consumare oggi prodotti locali, a km zero che uniscono qualità organolettiche, tradizione gastronomica e sostenibilità ambientale.
ARTE CASEARIA, IERI E OGGI
Relatori:
Giovanni Staccotti, giornalista gustonomo storico dell´arte di convitare, vice presidente emerito e socio onorario di ASA Associazione Stampa Agroalimentare
Gianluca Bellazzi, Dottore Agronomo che si occupa di Qualità, Ricerca e Sviluppo nella produzione dei formaggi molli, ha studiato come implementare i Sistemi di Gestione della Qualità attraverso il miglioramento continuo della materia prima, il potenziamento dei sistemi di prevenzione e l´ottimizzazione dei flussi di processo; si occupa anche di integrare tradizione e innovazione tecnologica in un´ottica di valorizzazione dei prodotti.
Info:
Assessorato all´Ambiente
Info: tel. 02.951268.314
e-mail ambiente.gorgonzola@libero.it
Sabato 16 ottobre 2010, alle ore 15, auditorium via Oberdan
Gorgonzola, città a pochi chilometri dalla grande Milano, vanta un´antica tradizione agricola, ma anche casearia. Diverse le citazioni illustri basti pensare ad Alessandro Manzoni che, nel capitolo XVI de ‘I promessi sposi’, fa sostare Renzo in una delle trattorie presenti nel borgo (quella più accreditata è la Trattoria Dei Frati, storico locale di Gorgonzola chiuso da tempo).
Nel 1839 Francesco Cherubini, nel suo ‘Vocabolario Milanese-Italiano’, alla voce ‘stracchin’ riporta la definizione tratta dal ‘Viaggio agronomico d´Italia’ del bravo marchese Cosimo Ridolfi, membro dell´Accademia dei Georgofili: specie di cacio pingue o bianco o gialligno che si fabbrica tra noi di primavera o d´autunno con latte non isburrato quagliato o serbato nel sale. Secondo epoche di lavorazione, secondo quantità di caglio e di sale adoperato e secondo le varie terre del nostro contado (Ducato di Milano, n.d.r) ove si fa distinguesi come segue: carsenza... stracchin de do paner... stracchin de Gorgonoeula... stracchin grass... stracchin magengh (prodotto con l´erba più grassa di primavera)... stracchin magher... stracchin nostran (dozzinale)... strachin quartiroeu... (prodotto con il latte delle vacche nutrite con l´erba quartirola)...
La prima parte del convegno, organizzato dall´assessorato all´Ambiente del Comune di Gorgonzola, ‘ieri’ (‘Da Santa Caterina a San Giorgio’), sarà trattata da Giovanni Staccotti, giornalista gustonomo storico dell´arte di convitare. Una chiacchierata con il pubblico che inizia così: ‘Alla corte del burro, principe della cucina padana, e del grana re della tavola universale, brilla la grande famiglia degli stracchini che costituiscono una pleiade di formaggi molli e semi stagionati, riuniti in un´unica denominazione attinta dalla condizione di spossatezza delle mandrie stanche per la transumanza’.
Sulla moderna arte casearia interverrà invece Gianluca Bellazzi, esperto di Qualità, Ricerca e Sviluppo nella produzione dei formaggi molli, a cui spetterà il compito di illustrare agli intervenuti cosa si intende oggi per ‘stracchino’, le sue caratteristiche, la differenza tra ‘pasta cruda’ e ‘pasta cotta’, il tipo di crosta, alcuni cenni sulla tecnologia di produzione e le differenze tra produzione artigianale e tradizionale.
Questo convegno ha spiegato l´Assessore all´Ambiente Marco Pisoni vuole condurci in un viaggio alla riscoperta dei prodotti del nostro territorio, delle tradizioni della nostra cultura casearia per arrivare a sottolineare l´importanza di consumare oggi prodotti locali, a km zero che uniscono qualità organolettiche, tradizione gastronomica e sostenibilità ambientale.
ARTE CASEARIA, IERI E OGGI
Relatori:
Giovanni Staccotti, giornalista gustonomo storico dell´arte di convitare, vice presidente emerito e socio onorario di ASA Associazione Stampa Agroalimentare
Gianluca Bellazzi, Dottore Agronomo che si occupa di Qualità, Ricerca e Sviluppo nella produzione dei formaggi molli, ha studiato come implementare i Sistemi di Gestione della Qualità attraverso il miglioramento continuo della materia prima, il potenziamento dei sistemi di prevenzione e l´ottimizzazione dei flussi di processo; si occupa anche di integrare tradizione e innovazione tecnologica in un´ottica di valorizzazione dei prodotti.
Info:
Assessorato all´Ambiente
Info: tel. 02.951268.314
e-mail ambiente.gorgonzola@libero.it
