Storia del formaggio a Gorgonzola

Immagine Formaggio
GorgonzolaDel celebre e caratteristico formaggio, conosciuto in tutto il mondo, che prende il nome dalla Città di Gorgonzola, non si hanno documenti che certificano la data di nascita. Secondo il gorgonzolese Fedele Massara, patriota e studioso di materie economiche e umanitarie, le origini del tipico formaggio risalirebbero almeno al XV secolo. Nei prati di Gorgonzola, in autunno, giungevano dalle valli bergamasche numerose mandrie a pascolare (bergamine): esse brucavano l´erba nata dopo l´ultima falciatura, detta erba quartirola. Così, ‘la necessità facendo affluire a Gorgonzola tante bestie bovine, doveva ammassarvi una grande quantità di latte, sicché nacque il bisogno di trarne partito. Da ciò la fabbricazione dello stracchino, la cui invenzione è dovuta ai terrieri di Gorgonzola´.
La grande disponibilità di latte e la casualità, tramutando quello che era un difetto organico in una specialità, fecero di Gorgonzola il centro di produzione del rinomato formaggio.
La stracchino (da vacca stracca, cioè stanca per il percorso compiuto per giungere a Gorgonzola) è un formaggio grasso, fatto con latte contenente le parti burrose. Lo stracchino di Gorgonzola si fabbricava dalla seconda metà di settembre a tutto ottobre, in una stagione, cioè, né troppo calda ne´ troppo fredda.

Così il Massara ci descrive il processo di fabbricazione:
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‘Appena munto il latte, lo si pone in vasi a larga superficie e vi si immette il caglio in quella quantità che l´occhio esperto sa determinare. Di tratto in tratto lo si dirompe, poscia lo si lascia in riposo, finché dopo 15 o 18 minuti primi, il latte rappreso lascia scorrere fra le fessure il siero.
Allora lo si raccoglie in panni di canape, detti patte, e lo si lascia appeso a sgocciolare. Simile operazione si ripete due volte al giorno, perché due volte al giorno avviene la mungitura del latte. Alla mattina ha luogo la preparazione dello stracchino. Allora si ripone la cagliata in fasce di legno sottilissimo accerchielate e snodate(fasser), le cui pareti interne sono rivestite da un panno ben pulito di tela di canape. Queste forme di legno sono disposte su un piano pure di legno u po´ inchinato (spersò), e sul quale è distesa della paglia che d´ordinario è di segale, perché più magra e di stelo più lungo. Siccome la cagliata in parte è calda e in parte è fredda, secondo che sia stata preparata la sera precedente o nella stessa mattina, così e l´una e l´altra si presentano in condizioni diverse. La fredda come più asciutta, si mostra croja, mentre la calda è più malleabile. Avviene da ciò che, per utilizzare la cagliata fredda, si pensò a mescolarla con quella calda, onde così, con l´ajuto di questa, anche la fredda si prestasse a cementare lo stracchino in modo da formare un solo tutto ben unito e compatto.
Nella forma adunque si alternano gli strati di cagliata calda e fredda, in modo che però il primo e l´ultimo strato siano sempre di cagliata calda, come quella che più si presta a legare insieme il formaggio. Questo metodo suggerito dalla necessità ha prodotto un fenomeno che molto ha giovato alla ricercatezza dello stracchino. Imperocché, mal potendo la cagliata fredda unirsi e fondersi con quella calda, fa luogo ad intestizj nei quali il siero si ferma ed ammuffa in modo da presentare nel mezzo dello stracchino delle macchie verdi, conosciute sotto il nome d´ ‘erborinn´ per la loro somiglianza col prezzemolo´.
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E per quanto riguarda la caratteristica e il gusto del vero gorgonzola:
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‘è la crosta rossiccia e la pasta bianca, con macchie verdo-chiare, laddove i molti stracchini che si espongono nelle vetrine dei nostri pizzicagnoli, e che sono fatti fuori del territorio di Gorgonzola, si presentano neri all´esterno e con la pasta giallognola e talvolta di colore terreo, e le macchie verdo-oscure. Questi hanno un gusto prima dolciastro e poscia amaro, mentre il vero stracchino di Gorgonzola ha un gusto sempre uniforme, aromatico e piccante (...)´.


Sulle virtù terapeutiche del gorgonzola rimando allo spiritoso testo di Oriana Morini ‘Il gorgonzola: primo antibiotico?´.
Intorno al gorgonzola si intrecciano citazioni letterarie e leggende; riportiamo quella del giovane casaro innamorato, che viveva in un paese delle Prealpi brianzole:
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‘Un giovane casaro era innamoratissimo di una bellissima ragazza che era, come succede sempre nelle belle famiglie, anche molto civetta, poiché coltivava con assoluta noncuranza più di un interesse maschile.
Il giovane casaro, a causa delle preoccupazioni amorose che la ragazza gli procurava, combinava di frequente al suo padrone pasticci di ogni sorta. Succedeva che dimenticava di ritirare gli animali alla sera, di mungere le mucche e si scremare il latte, ricevendo in cambio rimbrotti e sberloni. Un bel giorno, forse perché aveva litigato con la sua amorosa, il giovane casaro preparò uno strano tipo di formaggio mescolando distrattamente due diverse cagliate. Il formaggio ottenuto con il passare del tempo non voleva durarsi nonostante che il casaro, nell´intento di farvi uscire il grasso e i residui dell´acqua, lo punzecchiasse con un ramoscello. Quando il padrone si accorse del formaggio, lo annusò e trovatolo che puzzava, decise di tramutare il danno ricevuto in un affare e lo diede al giovane casaro, colpevole del fatto, come retribuzione di quel mese. Dato che il giovane non era iscritto ad alcun sindacato (anche perché allora non esistevano) non poté far altro che accettare l´odorosa retribuzione.
Così avvenne che il casaro innamorato si trovò di fronte al dilemma di morire di fame o mangiare il formaggio, sempre molle. Poiché la sua morte non avrebbe certo risolto il problema dei numerosi corteggiatori della sua bella, saggiamente decise di vivere e quindi di mangiare il formaggio. Lo tagliò e inorridì al vedere la muffa che si era formata nei punti in cui lo aveva punzecchiato, però pensò che dopo tutto si trattava di roba genuina e facendosi forza ne depose delicatamente un pezzetto sul pane e si mise a masticare.
Con sorpresa si accorse che non era poi così cattivo e alla fine dell´esperimento era del parere che il formaggio era buono e saporitissimo. Come tutti i giovani, avventatamente annunciò ai conoscenti la bontà della sua invenzione e dato che allora non esistevano uffici dove registrare i brevetti, ben presto tutti, lui esclusom, si arricchirono con il nuovo prodotto caseario.
Si narra che l´unico apporto che l´invenzione gli fruttò fu una bella forma del suo formaggio donatagli dal padrone quando finalmente riuscì a sposare la sua amata fanciulla´.
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La produzione dello stracchino di Gorgonzola ebbe un grande sviluppo nel corso dell´Ottocento, varcando, nella diffusione del prodotto, non solo i confini regionali, ma anche quelli nazionali, indirizzandosi specialmente verso l´Inghilterra.

(tratto da ‘Gorgonzola: Tre secoli della nostra storia´ di Giorgio Perego, 2001 ­ pag. 37)